INGREDIENTES:
Para el relleno de la porchetta
1 puñado grande de champiñones mixtos (como el shiitake, setas de campo y ostra)
aceite de oliva
1 pequeño manojo de tomillo fresco.
2 bulbos de ajo, picar finamente los dientes de ajos de un bulbo.
1 cucharada de mantequilla
la ralladura de 2 limones
sal marina
pimienta negra recién molida
rodajas de pan duro, desgarrado
3 kg de lomo de cerdo, deshuesado y sin piel.
2 cucharadas de semillas de hinojo
2 tallos de apio, lavados y picados en trozos
2 zanahorias, lavadas y picadas en trozos grandes
1 cebolla, pelada y cortada en pedazos
1 copa pequeña de sidra
1 cucharada de harina
565 ml de caldo de pollo o de verduras orgánicas
Para el puré
1 kg de apio
500 g de patatas
1 cucharada de mantequilla
150 ml de leche
ELABORACIÓN
Precaliente el horno a su posición más alta . Cortar los champiñones de formas irregulares, dándole un toque rústico. Caliente una sartén grande a fuego medio, agregue un chorrito de aceite de oliva , y añada las hojas de tomillo y las setas , mezclar un poco. A continuación, añadir el ajo en rodajas y la cucharada de mantequilla . Freir todo por unos 10 minutos hasta que los champiñones estén dorados un poco en los bordes. Añadir la ralladura de limón , con una buena pizca de sal y pimienta, a continuación trasladar a un recipiente y dejar enfriar. Una vez frío , añadir el pan y mezclar .
Ahora dirija su atención a la carne de cerdo. Coloque el lomo en un tablero, con la grasa boca abajo, utilice un cuchillo para hacer un poco de espacio entre el lomo y el vientre del cerdo. Poner la mezcla de champiñones enfriado en el bolsillo, después sazone bien todo con sal y pimienta. Si quedan restos de jugo, ajo , tomillo y limón en la sartén, verter éstos sobre la carne de cerdo para darle más sabor. Frote todos los condimentos y los jugos en el cerdo.
Enrolle el vientre alrededor del lomo y atarlo fuertemente con 5 o 6 trozos de cuerda para mantener todo en su lugar. Si el carnicero le dió los huesos , esparcirlos alrededor de la parte inferior de una bandeja de asar de tamaño adecuado y poner la carne sobre los huesos. Colocar en el horno e inmediatamente girar a 180 ° C/350 ° F / gas 4 para que la carne se cocine uniforme. Cortar la piel con un cuchillo pequeño y afilado para sazonar. Poner las semillas de hinojo y sal en un mortero , frotar una cantidad generosa de este en la piel y colóquela en una bandeja de horno .
Después una hora en el horno, sacar la carne y agregar las verduras picadas y el bulbo del ajo restante a la bandeja, picados con otros dientes sin pelar . Vierta el vaso de sidra y mover la bandeja para esparcir bien todo. Poner la bandeja con el cerdo, junto con la bandeja con la piel para hacer el chicharrón, en el horno para cocinar por una hora más.
Antes de que se cumpla la segunda hora en el horno, poner una olla grande con agua salada a hervir . Pelar y cortar el apio y las patatas en trozos de tamaño uniforme , luego hervir durante 12 a 15 minutos hasta que estén blandos y listos para triturar . Escurrir y dejar que evapore , y luego verter nuevamente a la olla con un poco de mantequilla , sazonar y agregar la leche. Moler hasta que el puré quede suave , añada un toque más leche si es necesario. Tapar y mantener caliente hasta que esté listo para servir.
Cuando la carne de cerdo esté lista , sáquelo del horno en un plato y cubrir con papel de aluminio , para que pueda descansar durante unos 20 minutos, mientras hacemos la salsa con los restos jugosos que quedaron en la bandeja. Con una cuchara quite el exceso de grasa de la bandeja, luego ponerla a fuego muy bajo y verter de a poco el caldo ( es posible que no tenga que utilizarlo todo), utilizando un machacador de papas triturar todas las verduras. Revolver constantemente para mezclar todos los ingredientes de la bandeja. Añadir la harina y seguir reduciendo la salsa hasta obtener la consistencia que te gusta. Pasar la salsa por un colador para eliminar los grumos , luego servir con el puré caliente, el hermoso cerdo relleno y el crujiente chicharron.
